ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE BOVINA JERKED BEEF PRODUZIDA EM ENTREPOSTO DE CARNE EM MANAUS

Resumen

Na última década, a produção do charque se expandiu em decorrência do surgimento de uma nova técnica de conservação da carne, visando atender ao mercado consumidor cada dia mais exigente e também aos anseios do setor produtivo para redução de custos financeiros. A técnica denomina “Jerked Beef”, que se utiliza de sais de cura (nitrato e nitrito de sódio ou de potássio), contribuiu para o aumento da produtividade das fábricas e no rendimento do processo de elaboração. A carne pode ser comercializada sob diversas formas (frescas, curadas, dessecadas ou submetidas a algum outro tratamento), o que implica na necessidade de se utilizar métodos microbiológicos para a avaliação da qualidade. O presente trabalho analisou as características microbiológicas do “Jerked Beef” em um entreposto de carne localizado em Manaus, mediante a legislação vigente em nosso país, a Resolução da Diretoria Colegiada, RDC nº 12 (Brasil, 2001) que estabelece os limites máximos permitidos para microrganismos como coliformes termotolerantes, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus coagulase positiva. Os procedimentos englobaram o rastreamento de quatro peças de carnes in natura, coletas de amostras de cada peça no início e no final da produção do “Jerked Beef”, coletas das quatro amostras bacteriológicas das mãos dos funcionários do setor de charque, e por fim o transporte ao laboratório para análise da qualidade microbiológica do produto. Duas amostras de carne já produzidas (Jerked Beef), apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus coagulase positiva com contagem de colônias acima do recomendado pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Apesar do entreposto de carne bovina se mostrar bastante envolvido em ações contra possíveis contaminações microbiológicas, as análises realizadas mostraram-se em desacordo com à Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), indicando a contaminação por Staphylococcus aureus durante as etapas de produção do “Jerked Beef”. Evidenciando a necessidade de um aumento na qualidade de manipulação, controle de pragas e higiene no setor do charque, a fim de eliminar ou minimizar o risco de contaminação.