Análise microbiológica de amostras de farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) comercializadas no município de Coari – AM – Brasil

Resumo

A farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um alimento muito consumido no Brasil, principalmente nas Regiões Norte e Nordeste, sendo que o país é o segundo maior produtor mundial de mandioca, com cerca de 24,2 milhões de toneladas anuais. Objetivou-se nesse trabalho avaliar as condições microbiológicas de amostras de farinhas de mandioca comercializadas na Feira Municipal do Produtor Rural e nos mercadinhos no município de Coari – Amazonas. Para a realização desta pesquisa no ano de 2014, inicialmente foi feito um estudo observacional “in loco” dos estabelecimentos de maior comercialização deste alimento, dentre os quais foram averiguados a feira municipal, mercadinhos e pequenos estabelecimentos de estivas, conhecidos como quiosques. Posteriormente foram coletadas aleatoriamente 10 amostras de farinhas de mandioca, sendo nove amostras oriundas de processos artesanais e uma proveniente de métodos industriais. Dentro de uma câmara de fluxo laminar, estas amostras foram primeiramente pesadas (25 gramas cada) e adicionadas 225 mL de água peptonada estéril, em seguida as amostras foram depositadas em sacos amostradores para posteriormente serem colocadas em um homogeneizador e plaqueadas em meios de cultura. Os resultados indicaram que das amostras artesanais, 3 indicaram valores significativos de heterotróficos totais, quanto a microrganismos do tipo Salmonella sp, Escherichia coli, Coliformes Termotolerantes e Stafilacocus Aureus os resultados foram ausentes. No que tange a amostra industrial foi verificado valores de Coliforme Termotolerante acima do recomendado pela RDC Nº12 de 02/01/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Apesar de serem processadas comercializadas sem condições necessárias de higiene e sanitárias, as amostras de farinha de mandioca produzidas no município de Coari, do tipo artesanal, estão em conformidades com os padrões microbiológicos preconizados pela ANVISA, já a do tipo industrial apresentou valores acima do padrão recomendado, por exceder o número de Coliformes Termotolerantes. Pode-se considerar que a ausência dos microrganismos nas amostras pode ter sido causada por algum composto com efeito inibitório que provavelmente seria cianogênico. Segundo Mundim et al (2014), farinhas são provenientes de variedades que possuem cianeto em diferentes teores na composição das raízes e que após o processamento uma quantidade ainda permanece residual, neste sentido, a interação do cianeto residual potencialmente pode apresentar efeito inibitório sobre o desenvolvimento de fungos micotoxigênicos. Logo, acredita-se que este efeito inibitório se estenda também às bactérias. Portanto, é entendido que a má qualidade e a não prática de higiene e manipulação deste alimento e dos demais, implica negativamente na saúde dos consumidores. Uma vez que, a alimentação saudável também consiste na ingestão de alimentos seguros, livres de qualquer tipo de contaminação Faz-necessário analisar a sujidades presentes neste alimento, provenientes de possíveis contaminações físicas.