TY - JOUR AU - Flor, Althaide Guilherme Siqueira AU - Ale, Vanessa Maria Machado AU - Rondon, Aline Cristien de Figueiredo AU - dos Santos, Joana Caroline Freitas AU - Barbosa, Maria Rosa do Carmo Silva PY - 2021/06/23 Y2 - 2024/03/28 TI - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE BOVINA JERKED BEEF PRODUZIDA EM ENTREPOSTO DE CARNE EM MANAUS JF - Revista Ensino, Saúde e Biotecnologia da Amazônia JA - Rev.Ens.Saúd.Biot.Am. VL - 3 IS - esp. SE - Evento Científico: Resumos Simples DO - UR - https://periodicos.ufam.edu.br/index.php/resbam/article/view/8703 SP - 23 AB - <p>Na última década, a produção do charque se expandiu em decorrência do surgimento de uma nova técnica de conservação da carne, visando atender ao mercado consumidor cada dia mais exigente e também aos anseios do setor produtivo para redução de custos financeiros. A técnica denomina “Jerked Beef”, que se utiliza de sais de cura (nitrato e nitrito de sódio ou de potássio), contribuiu para o aumento da produtividade das fábricas e no rendimento do processo de elaboração. A carne pode ser comercializada sob diversas formas (frescas, curadas, dessecadas ou submetidas a algum outro tratamento), o que implica na necessidade de se utilizar métodos microbiológicos para a avaliação da qualidade. O presente trabalho analisou as características microbiológicas do “Jerked Beef” em um entreposto de carne localizado em Manaus, mediante a legislação vigente em nosso país, a Resolução da Diretoria Colegiada, RDC nº 12 (Brasil, 2001) que estabelece os limites máximos permitidos para microrganismos como coliformes termotolerantes, <em>Salmonella sp. </em>e <em>Staphylococcus aureus </em>coagulase positiva. Os procedimentos englobaram o rastreamento de quatro peças de carnes <em>in natura</em>, coletas de amostras de cada peça no início e no final da produção do “Jerked Beef”, coletas das quatro amostras bacteriológicas das mãos dos funcionários do setor de charque, e por fim o transporte ao laboratório para análise da qualidade microbiológica do produto. Duas amostras de carne já produzidas (Jerked Beef), apresentaram contaminação por S<em>taphylococcus aureus </em>coagulase positiva com contagem de colônias acima do recomendado pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Apesar do entreposto de carne bovina se mostrar bastante envolvido em ações contra possíveis contaminações microbiológicas, as análises realizadas mostraram-se em desacordo com à Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), indicando a contaminação por <em>Staphylococcus aureus</em> durante as etapas de produção do “Jerked Beef”. Evidenciando a necessidade de um aumento na qualidade de manipulação, controle de pragas e higiene no setor do charque, a fim de eliminar ou minimizar o risco de contaminação.</p> ER -